闽菜菜谱大全

您现在的位置: 首页 > 手擀面的做法大全 > 正文内容

葡萄酒为啥要用橡木塞

来源:闽菜菜谱大全   时间: 2018-07-16

  ●创造微氧化环境,有利于长期储存

  河北读者高女士问:我发现很多葡萄酒用的是橡木塞,这是为什么?是不是只有用了橡木塞的才是好酒?

  中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士李小溪答:探究橡木塞的作用之前,我们先明确葡萄酒保存过程中的两个概念:熟成和氧化。熟成是指葡萄酒酿造结束后,为了使酒的风味更复杂、酒体更稳定而经历的工艺阶段,一般采取的方法包括(但并非全部使用)酒泥陈酿、橡木桶株洲癫痫医院陈酿和瓶储。熟成过程中涉及到许多生物化学反应,其中很重要的一部分是氧化反应,在橡木桶陈酿和瓶储阶段至关重要。

  适当的氧化一方面可以使新鲜红葡萄酒中粗糙的单宁变得细腻,口感更柔和,色素类物质更稳定;另一方面会减少葡萄酒中新鲜的水果香,取而代之的则是一些更复杂的香气,例如榛子、焙烤杏仁等,增加酒体的复杂性和饱满度。经历氧化的白葡萄酒带有诱人的金黄色,而红葡萄酒则由紫红色变成宝石红色或砖红色。但是,过度的氧化会破坏酒体的平董巧娥癫痫病专家百姓医生衡,加速老化,使其丧失香气、酸度和酒精度,变得寡淡无味,如果产生了酱油、醋一类的味道,那么说明这瓶酒由于过度老化失去了饮用价值。而完全没有氧气的环境对葡萄酒也不好,容易产生“还原味”,例如臭鸡蛋和燃烧的橡胶味。

  得益于酿酒师的智慧,早在250年前,人们就开始用天然橡木塞进行葡萄酒的封存和储藏。与其他木质材料不同,橡木本身具有良好的弹性,因此橡木塞往往做得比实际瓶口内径略粗一点,经过挤压压入瓶口,可以与内壁紧密贴合,防癫痫病治疗十佳医院止酒液溢出和大量氧气的进入。同时,橡木的木质纤维之间具有细微孔隙,允许微量的氧气进入,有研究表明,一年时间内大约有1毫克的氧气经过橡木塞进入瓶中,这便造就了适当的微氧化环境,非常有助于葡萄酒的储存和长期熟成。

  直到20年前,天然橡木塞还是人们唯一的选择。但随着科技的不断发展,取代天然橡木塞的选择越来越多,常见的有聚合橡木塞、高分子合成塞和螺旋帽。聚合橡木塞是用天然橡木颗粒和黏合剂加工而成的木塞;高分子合成塞是用食品或日照哪家医院治疗癫痫病医疗级塑料制成的酒塞,由塞芯和外表层组成。这两种都是仿制天然橡木塞而成,生产商利用一些特殊技术使它们也能具备一定的微氧化能力。螺旋帽则完全抛弃了木塞的设计,使用铝制金属帽,优势在于无需开瓶器,用手旋转即可拧开。

  需要指出的是,许多顶级酒庄的优质年份葡萄酒,仍然倾向于使用天然橡木塞,以保证其陈年能力。而对于一些适合趁新鲜饮用、缺乏陈年能力的普通酒,选择人工材料或螺旋帽,既降低成本,也不影响口感。▲

北京军海癫痫医院
推荐阅读
本类最新

© cp.rlhrz.com  闽菜菜谱大全    版权所有  京ICP备12007688号