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餐中菜品提供操作规范及菜肴制作时间规范

来源:闽菜菜谱大全   时间: 2018-09-12

餐中菜品提供操作规范
  
  1、信息接收确认规范
  
  (1)清真:不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。
  
  (2)清炒:不加任何辅料和辣椒只有主料,但可加配料搭配颜色如香菜、胡萝卜等。
  
  (3)无论是书面的信息传递,还是口头的信息传递,接收人都必须给予明确回复。
  
  (4)癫痫患者饮食注意事项配菜前必须看单操作(尤其注意特殊要求)
  
  (5)根据划菜和菜单要求的顺序配制菜品。
  
  (6)对于信息传递不清的由配菜厨师亲自落实划菜员或服务员。
  
  2、切配规范
  
  (1)配制菜品时再次检查原料是否有烂叶、死叶、杂物,刀工规格是否符合要求,以确保配制的菜品符合要求。
  
  (2)以图文并茂的形式制定出所有特定原料的长春羊癫疯早期如何治疗加工标准。
  
  菜肴制作时间规范
  
  1、定义
  
  (1)制作时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。
  
  (2)厨房单个菜品的加工时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时。
  
  (3)厨房整桌菜品的加工时间:指从电脑单的时间开始到出厨房的时。
  
  2、厨房整桌菜品的加工小儿癫痫病能手术吗时间要求
  
  (1)对于海鲜池送来的原料需要现加工的10分钟内配制完毕。
  
  (2)对于上灶烹调时间超过15分钟的菜品10分钟内配制完毕。
  
  (3)对于正常提供的菜品15分钟内配制完毕。
  
  3、单个菜品的加工时间要求
  
  (1)对于客人有特殊要求的且属于正常提供的菜品,凡标明加快、加菜、头菜的3分钟内配制完毕(单个南通癫痫临床治疗方法菜品加工时间超过3分钟的以单个菜品的加工时间为准)。
  
  (2)对于活鱼加工3分钟内配制完毕(其中1500克以上的花边爪,大龙力鱼5分内配制完毕)。
  
  (3)对于客人生吃后的二次加工的原料3分钟内配制完毕。
  
  (4)对于甲鱼从去杂到去皮的加工、海鳗去骨的加工8分钟内配制完毕。
  
  (5)过桥鱼13分钟内配制完毕。

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